Карпатська кухня

Соус майонезовий

(практично сучасний майонез — ред.)

Три жовтка посолити і вимішати дерев’яною ложкою 20 хвилин, поступово вливаючи 250 грамів олії. Далі мішати, щоби загусло, потім додати кілька ложок естрагованого (концентрованого — ред.) оцту і трохи цукру. Можна відкласти в холод або поливати зараз (відразу — ред.).

Соус мигдальний

125 грамів солодких мигдалів і кілька гірких підсмажити, обібрати і дрібно змолоти. В півлітрі молока заготувати ложку картопляної муки, додати трохи цукру, заправити двома жовтками і змішати з процідженим теплим мигдальним молоком.

Соус ялівцевий

Зробити рум’яну запражку (засмажку — ред.) з півложки масла і муки. Залити росолом. Посолити, поперчити, влити келішок мадери і всипати дрібку товченого ялівцю. Трохи загуслий сос подається до дичини.

Соус «A la maitre d’hotel»

Ложку масла втерти до піни і розпустити (розчинити — ред.) втираючи далі з чотирма ложками густого бульйону. Додати ще одну ложку масла. Витиснути сік з цілої цитрини, поперчити, посолити, додати жменю зеленої дрібно посіченої петрушки. Вимішати разом. Подавати до риби.

Соус Равіґот

До сосу майонезового додати трохи білого перцю і забарвити сос зеленим соком зі шпінату, витиснутим крізь серветку.

Соус гострий до холодного м’яса чи риби

Сирий жовток розтерти в ложці доброї оливи (оливкової олії — ред.). Всипати три ложки тертого хріну, влити три ложки квасної сметани, витиснути сік з однієї моркви і по смаку найкращого оцту, трохи солі і білого перцю. Вимішати до густого. Розрідити холодним бульйоном і процідити через рідке сито. Щоби стало трохи лагіднішим, можна додати цукру.

Соус татарський

Ложку доброї французької муштарди (гірчиці — ред.), один жовток і трохи солі розтерти в мисці. З десяти варених яєць перетерти крізь сито лише жовтки. Всипати до розтертої муштарди. Вливаючи ложкою, додати 0,5 кілограми оливи, змішуючи аж поки загусне. Тоді втиснути одну цитрину. Десять корнішонів дрібненько посікти і стільки ж маринованих грибів. Вкинути, замішати, і сос готовий. Подається до шинки та іншого холодного м’яса.

Соус білий цитриновий

Вживати до страв з курки, качки, каплуна. Можна вживати до риби.

http://www.saga.ua/43_articles_showarticle_2283.html

Read More

Салат по-закарпатському

Склад: 300 г в'яленої вирізки, 170 г окосту, 3 картоплини, 200 г зеленого горошку, 2 - 3 солоних огірки, 2 морквини, 2 яйця, 150 г майонезу, сіль, зелень. Для 1 кг вирізки: 50 г солі, 5 горошин чорного перцю, 50 г аджики, 30 г меленого червоного перцю, 50 г часнику

Приготування: Солоні огірки, відварені картоплю, моркву та варені яйця, окіст нарізують дрібними шматочками, додають зелений горошок, майонез, сіль і старанно перемішують. Підготовлений салат укладають гіркою на блюдо або в салатник, навколо обкладають тонко нарізаними шматочками в'яленого м'яса, прикрашають яйцем, овочами, зеленню. Приготування в'яленої вирізки. Яловичу вирізку зачищають, кожний кусок натирають сіллю з чорним перцем, укладають в емальовану посудину, ставлять на 10-12 днів у прохолодне місце, щодня перевертаючи. Просолену вирізку підвішують у провітрюваному приміщенні для підсихання. Після того, як на поверхні утвориться суха кірочка, кожний кусок обмазують сумішшю аджики, часнику та червоного перцю, повторюючи цю операцію 3 - 4 рази протягом 10 - 12 днів.

Read More

Гриби смажені

На 500 гр. свіжих грибів 3-4 ст. ложки масла, 2 цибулини, сметана.
Пассировати на сковороді з маслом дрібно нарізану цибулю, додати очищені, промиті, ошпарені гарячою водою й нарізані великими скибочками гриби, посолити й обсмажити помішуючи на сильному вогні. Наприкінці смаження додати масло та зо дві ложки сметани. Подати гарячими посипавши дрібно нарізаною зеленню. Можна додати нарізані скибочками варені яйця.

Read More

Квасоля по - верховинськи

Витрати продуктів на одну порцію:

квасоля суха 102 гр.,

борошно пшенична 5 гр.,

цмбуля 50 гр.,

соняшни­кова олія 15 гр.,

часник 5 гр.,

сіль 3 гр.,

перець червоний мелений 1 гр.
Квасолю намочують на 5-6 годин. Варять у підсоленій воді до готовності й протирають.
Борошно злегка пассируют на соняшниковому маслі, додають дрібно нарізаний лук, тушу­ють до рум'яного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають ледве - ледве води й, помішуючи, доводять до кипіння. Пассированную борошно з луком змішують із потертої квасолі, заправляють розтертий часни­ком і доводять до готовності.
Готову квасолю укладають на тарілку гіркою й подають на стіл гарячої.

Read More

Лечо

Стручки свіжого м'ясистого солодкого перцю начищають, видаляють серцевину разом з насіннями й нарізають широкими смужками. Якщо попадеться гіркий перець, зрізують, і внутрішні прожилки й ошпарюють. Свіжі помідори обчищають від плодоніжок, промивають і нарізають четвертинками. Лук чистять, розріжуть уздовж на половинки й нарізають півкільцями.
У каструлю з розігрітим смальцем або підсмаженим нарізаним дрібним кубиками копченим салом, додають нарізаний лук і підрум'янюють до світло - коричневого кольору, вкладуть ледве -ледве червоного меленого солодкого перцю й швидко розмішують.
Відразу після цей лук поєднують із нарізаним солодким перцем і тушують у плині 5-10 хвилин на сильному вогні. Потім додають нарізані помідори, солять і тушують на середньому вогні до готовності. Наприкінці тушкования додають сирі яйця, перемішують до рівномірного розміщення компонентів у масі й загустения яєць.
Лечо можна готовити без яєць, з ковбасою. У такому випадку під час тушкования овочів додають обчищену від шкірки й нарізану соломкою напівкопчену ковбасу.
Витрати продуктів на одну порцію: перець солодкий свіжий 154 гр., помідори свіжі 168 гр., лук 143 гр., смалець або сало копчене 30гр., яйце 1 шт., або ковбаса напівкопчена 31 гр., сіль 3 гр., перець червоний мелений 0,03 гр.
Лечо без яйця й ковбаси використають як приправу або як овочевий напівфабрикат для готування інших блюд.

Read More

Чир

Витрати продуктів:

Кукурудзяне борошно 100гр.

Молоко- 500 гр.

Сіль- 3 гр.

У каструлю з киплячим молоком або пополовині види і молока повільно всипають постійно помішуючи свіже просіяне кукурудзяне борошно так , щоб не було грудочок. Потім трішки солять і помішуючи варять 8-10 хв. Готовий чир має напівпусту консистенцію і подають його гарячим з молоком, сметаною або шкварками.

Read More

Рецепти закарпатської кухні

Плов з грибами

160 г сушених грибів
200 г рису
200 г цибулі ріпчастої
120 г олії
100 г моркви, 60 г томату-пюре, сіль – за смаком. Промиті гриби замочують на 3 год., потім варять у тій самій воді до готовності. Цибулю дрібно нарізають, моркву hs;enm cnhe;rj., все обсмажують на олії. Відварені гриби нарізають грубою соломкою, обсмажують на олії. Додають пасеровані цибулю та моркву, томат-пюре невелику кількість процідженого грибного бульйону, кладуть перебраний промитий рис, солять і тушкують під кришкою до готовності. Подають на стіл гарячим.

Рулет картопляний з грибами

4 кг картоплі, 8 яєць
12 ст. ложок борошна, 12 ст. ложок сухарів молотих
120 г смальцю, 8 ст. ложок сметани;
для фаршу: 160 г сушених грибів, 120 г цибулі ріпчастої, 1 сире яйце, зелень петрушки, спеції: сіль, перець чорний мелений – за смаком Обчищену картоплю відварюють і перетирають крізь сито, додають сирі яйця (7 шт.), борошно і добре вимішують. Потім його кладуть на мокру марлю (рушник) шаром завтовшки 2-3 см, краї підрівнюють. На середину викладають фарш. За допомогою марлі або рушника формують рулет і перекладають на змащений жиром лист швом вниз, змащують збитим яйцем, посипають сухарями і смажать у духовці до готовності.
Для приготування фаршу: відварені (свіжі або сушені) гриби дрібно січуть і смажать, додаючи цибулю та зелень петрушки, солять, перчать і додають сире яйце, добре все перемішують.
Подають гарячим, нарізаючи на скибки. Поливають сметаною, окремо подають кисле молоко чи кефір.

Голубці з грибами пісні

1 білокачанна капуста середніх розмірів
1 склянка сушених грибів
100-200 г шампіньйонів
1, 5 склянки рису
1 цибулина
олія, сіль, перець чорний

З капусти вирізати качан, промити і помістити в окріп на 5-10 хвилин. Потім голівку розібрати на окремі листки, зрізати з них товсті прожилки, якщо треба, легенько відбити ручкою ножа або дерев’яною товкачкою. Відварити сухі гриби до м’якості, зцідити, грибний бульйон відкласти вбік. Шампіньйони потушкувати на олії, і разом з сухими грибами та цибулиною пропустити через м’ясорубку. Рис промити, залишити на 15-20 хвилин у теплій воді, потім процідити і додати у фарш, приправити сіллю та перцем і добре перемішати. На підготовлені листочки капусти покласти фарш і загорнути у вигляді рулетів чи конвертиків. На дно казана або товстостінної каструлі помістити кілька капустяних листочків, на них тісно укласти голубці, залити все гарячим грибним бульйоном, накрити кришкою і на дуже повільному вогні тушкувати до готовності.

http://www.kolyba.org.ua/

Read More

Рецепти закарпатської кухні

Солонина печена

Найчастіше готують, відпочиваючи на природі, працюючи в полі чи в лісі або випасаючи худобу.
Для цього потрібно шматок копченої чи соленої солонини — сала (100-150 г на порцію) та хліб. Розкладують вогнище з сухого гілля та дров (крім хвойних). Із сирої палички ліщини чи іншого дерева роблять рожен і настромлюють на нього солонину. Хліб нарізують скибками і кладуть на чистий папір. Коли дрова перегорять і не димітимуть, рожен із салом кладуть на підпору й постійно повертають солонину, щоб із неї витікали краплі жиру. Цим жиром змащують скибки хліба, присолюють і їдять гарячим разом із розрізаною на шматки смаженою солониною. Овочевими додатками можуть послужити цибуля, редиска, редька, огірки та помідори, а напоєм - столове вино або свіжа джерельна вода.

Печені кромплі

Відбирають картоплини середньої величини з гладкою поверхнею.
Коли дрова у вогнищі перегорять, його розсувають, на гаряче вугілля кладуть картоплю, пригортають і печуть до півготовності. Потім пригорнуте розкривають і обпалюють кожну картоплину на вугіллі або біля гарячих залишків дров так, аби шкірка на ній трохи обгоріла. Коли картопля спечеться, її вибирають і обшкрібають або ж перекладають у мішок чи в кошик і трясуть, аби обсипалася чорна шкірка, а сама картопля стала жовтою. Тим часом шматок сала, бажано копченого, настромлюють на рожен і печуть. Готову картоплю кладуть на чисте полотно чи папір, розрізують навпіл і присолюють. Краплями жиру з печеного сала змащують кожну половинку, накладають зверху трохи бринзи і знову з'єднують. їдять шкробанці гарячими, закусуючи цибулею або редискою чи редькою. Найліпшим напоєм до такої картоплі є столове вино або свіжа джерельна вода.

http://www.kolyba.org.ua/

Read More

Рецепти закарпатської кухні

Гомбовці

Свіжий сир добре протирають , додають манну крупу , цукор та яйця . Все добре перемішують , щоб не було грудок , і залишають на 15-20 хв. хвилин для набубнявіння .

З підготовленої сиркової маси роблять кульки діаметром 4-5 см і варять в підсоленій воді під кришкою , поки вони не піднімуться на поверхню .
Поки гомбовці варяться , окремо підсмажують в жиру сухарі до золотистого кольору і додають до них вершкове масло та цукор .
Зварені гомбовці вибирають шумів у друшляк , щоб стекла вода , перекладають у підігрітий таріль , зверху посипають підсмаженими з маслом сухарями і поливають нехолодною сметаною.Подають горячими по 3 шт. на порцію .
Продукти : сир 131 г , крупа манна 40 г , яйце 1/2 шт. , цукор-пісок 17 г , сухарі паніровочні 13 г , масло вершкове 27 г , сметана 40 г .

Голубці по-закарпатськи

З головок обчищеної капусти вирізають качани так, щоб листки не розсипалися. Капусту кладуть у каструлю з підсоленим кип'ятком і варять на слабому вогні кілька хвилин, потім воду сціджують. Коли головка охолоне, з неї відокремлюють листя і з кожного зрізують товсті прожилки.
З свинини нарізають тоненьки шматки, відбивають солять і посипають чорний меленим перцем. На лист капусти кладуть відбите м'ясо, підсмажену в смальцю цибулю і загортають рулетиком.
Дно каструлі вистелюють листям капусти, укладають голубці, прикривають капустою, заливають підсоленим кип'ятком і варять на слабому вогні до готовності.
Окремо готують соус з сметаною, добре змішаною з пшеничним борошном, томатом-пюре, вілвареними і дрібно насіченими грибами та грибним відваром. Цим соусом заливають голубці, ставлять у гарячу духовку на 30-40 хв. для тушкування.
Готові голубці подають гарячими з соусом, в якому вони тушкувалися.
Продукти на 1 порцію: капуста білоголовкова 220 г, свинина 130 г, смалець 15 г, сметана 100 г, борошно 5 г, томат-пюре 10 г, гриби сушені 5 г, грибний відвар 15 г, сіль 4 г.

Рокот-кромплі

Картоплини відварюють у шкірці в підсоленій воді до готовності, охолоджують, потім обчищають, ріжуть кружальцями.
На змащений сиром лист з високами бортами або у змащений сотейник кладуть шарами нарізані кружальцями картоплю, потім яйця, потім ковбасу, солять і посипають чорним і червоним меленим перцем.У такій послідовності і наступні шари. Верхнім шаром повинна бути картопля, яку заливають розтопленим смальцем та сметаною, кладуть у розігріту духовку і запікають до готовності, щоб картопля зверху стала румяною.
Продукти на 1 порцію: картопля 190 г, яйце 1 шт., ковбаса напівкопчена 30 г, смалець 25 г, сметан 30 г, сіль 3 г, перець чорний 0,05 г, перець червоний 0,05 г.

Read More