Соус майонезовий
(практично сучасний майонез — ред.)
Три жовтка посолити і вимішати дерев’яною ложкою 20 хвилин, поступово вливаючи 250 грамів олії. Далі мішати, щоби загусло, потім додати кілька ложок естрагованого (концентрованого — ред.) оцту і трохи цукру. Можна відкласти в холод або поливати зараз (відразу — ред.).
Соус мигдальний
125 грамів солодких мигдалів і кілька гірких підсмажити, обібрати і дрібно змолоти. В півлітрі молока заготувати ложку картопляної муки, додати трохи цукру, заправити двома жовтками і змішати з процідженим теплим мигдальним молоком.
Соус ялівцевий
Зробити рум’яну запражку (засмажку — ред.) з півложки масла і муки. Залити росолом. Посолити, поперчити, влити келішок мадери і всипати дрібку товченого ялівцю. Трохи загуслий сос подається до дичини.
Соус «A la maitre d’hotel»
Ложку масла втерти до піни і розпустити (розчинити — ред.) втираючи далі з чотирма ложками густого бульйону. Додати ще одну ложку масла. Витиснути сік з цілої цитрини, поперчити, посолити, додати жменю зеленої дрібно посіченої петрушки. Вимішати разом. Подавати до риби.
Соус Равіґот
До сосу майонезового додати трохи білого перцю і забарвити сос зеленим соком зі шпінату, витиснутим крізь серветку.
Соус гострий до холодного м’яса чи риби
Сирий жовток розтерти в ложці доброї оливи (оливкової олії — ред.). Всипати три ложки тертого хріну, влити три ложки квасної сметани, витиснути сік з однієї моркви і по смаку найкращого оцту, трохи солі і білого перцю. Вимішати до густого. Розрідити холодним бульйоном і процідити через рідке сито. Щоби стало трохи лагіднішим, можна додати цукру.
Соус татарський
Ложку доброї французької муштарди (гірчиці — ред.), один жовток і трохи солі розтерти в мисці. З десяти варених яєць перетерти крізь сито лише жовтки. Всипати до розтертої муштарди. Вливаючи ложкою, додати 0,5 кілограми оливи, змішуючи аж поки загусне. Тоді втиснути одну цитрину. Десять корнішонів дрібненько посікти і стільки ж маринованих грибів. Вкинути, замішати, і сос готовий. Подається до шинки та іншого холодного м’яса.
Соус білий цитриновий
Вживати до страв з курки, качки, каплуна. Можна вживати до риби.
